กระบวนการถนอมอาหารวิธีการใด

การถนอมอาหาร นอกจากจะช่วยป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคแล้ว ยังช่วยยืดอายุอาหารได้ดีอีกด้วย สำหรับวิธี การถนอมอาหาร ที่นำมาฝากกันมี 10 วิธีดังนี้

• 1.การกวน
• 2.การรมควัน
• 3.น้ำตาล
• 4.การอบแห้ง
• 5.การแช่แข็ง  
• 6.น้ำด่าง
• 7.การบรรจุกระป๋องและการบรรจุขวด
• 8.การบรรจุด้วยสุญญากาศ
• 9.การหมักดองในภาชนะฝาปิด
• 10.การหมักด้วยเกลือ

1.การกวน

การกวน จะเป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน นิยมใช้แปรรูปผลไม้ เช่น แยมผิวส้ม แยมผลไม้

2.การรมควัน

การรมควัน เป็นกระบวนการในการปรุงอาหาร แต่งกลิ่นรส โดยจะปล่อยควันจากการเผาฟืน การรมควันจะมีหลากหลาย เช่น  การรมควันร้อน, การรมควันเย็น, การคั่ว และการอบ นิยมใช้กับเนื้อสัตว์และปลา

3.น้ำตาล

น้ำตาลจะใช้ในรูปแบบน้ำเชื่อม เพื่อถนอมผลไม้ อีกทั้ง น้ำตาลยังสามารถใช้ร่วมกับแอลกอฮอล์ เพื่อถนอมอาหารชั้นเลิศอย่างเช่น ผลไม้ในบรั่นดี

4.การอบแห้ง

การอบแห้ง เป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด วิธีนี้จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย การอบแห้งจะช่วยลดน้ำหนักของอาหาร เพื่อให้สามารถพกพาได้ง่าย นิยมใช้ถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล แอปริคอต และองุ่น เป็นต้น

5.การแช่แข็ง  

การแช่แข็ง  เป็นการเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสำเร็จไว้ในห้องเย็น ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายและสะดวกที่สุด

6.น้ำด่าง

น้ำด่าง หรือที่หลายคนรู้จักในชื่อ “โซเดียมไฮดรอกไซด์” ซึ่งเจ้าตัวนี้จะเปลี่ยนอาหารให้เป็นด่างและป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

7.การบรรจุกระป๋องและการบรรจุขวด

สำหรับการบรรจุกระป๋องและการบรรจุขวด จะใช้กับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ส่วนภาชนะจะถูกต้มและฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้แบคทีเรียอ่อนแอลง

8.การบรรจุด้วยสุญญากาศ

การบรรจุในถุงหรือขวดแบบสุญญากาศ จะทำให้แบคทีเรียตาย เพราะการบรรจุด้วยสุญญากาศจะไม่มีออกซิเจนนั่นเอง  นิยมใช้กับผลไม้แห้ง

9.การหมักดองในภาชนะฝาปิด

การหมักดองในภาชนะฝาปิด เป็นการรักษาเนื้อ โดยจะเคี่ยวในเหยือกดินเผาหรือหม้อปรุงอาหารด้วยน้ำเกลือหรือไวน์และเลือดของสัตว์ในบางครั้ง

10.การหมักด้วยเกลือ

การหมักด้วยเกลือหรือที่หลายคนเรียกว่า การบ่ม จะช่วยขจัดความชื้นออกจากอาหาร นิยมใช้ในเนื้อสัตว์

หมายเหตุ เกลือ สามารถฆ่าและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ที่ความเข้มข้น 20%

Resource : https://foodsafetyhelpline.com/

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น

การใช้ความเย็น เพื่อเก็บรักษาอาหาร สามารถทำได้หลายวิธี แต่ก่อนที่จะกล่าวถึงการเก็บรักษา ควรจะรู้จักความหมายของคำต่อไปนี้ก่อนคือ

การให้ความเย็น

หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของ หรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็น หรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้ แบ่งออกเป็น ๒ ลักษณะคือ :-

๑. การแช่เย็น

หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และจะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็นอาหาร จึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

๒. การแช่แข็ง

หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหาร แปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร ไม่สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหารได้สมบูรณ์ แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น และนานกว่าการแช่เย็น

๑. การใช้น้ำแข็ง

ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหาร จะทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงได้เร็ว และถ้ามีปริมาณเพียงพอ จะทำให้อาหารนั้นเย็นลง จนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ ๐ องศาซ. เหมาะสำหรับการเก็บรักษาสัตว์น้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ ๑ สัปดาห์

๒. การใช้สารผสมแช่แข็ง

การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกง หรือเกลืออนินทรีย์อื่นๆ จะทำให้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ๐ องศาซ. ทั้งนี้เพราะจุดเยือกแข็งของน้ำบริสุทธิ์ที่ ๑ บรรยากาศ มีค่าเท่ากับ ๐ องศาซ. แต่ถ้ามีการเติมสารที่แตกตัวได้ เช่น เกลือแกง จะทำให้จุดเยือกแข็งลดลง เช่น ถ้าเติมเกลือแกงลงไปในน้ำแข็งในอัตราส่วน ๑ : ๓ จะทำให้อุณหภูมิของน้ำแข็งนั้นลดลงถึง -๑๘ องศาซ. ซึ่งในสมัยก่อนใช้วิธีนี้มาก ในการปั่นไอศกรีม โดยใช้มือหมุนถัง ทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมแข็งตัวเร็วขึ้น ปัจจุบันใช้วิธีนี้ในการเก็บรักษาปลาสด และการรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็ง ที่บรรจุในภาชนะสำหรับการขนส่ง

๓. การใช้น้ำแข็งแห้ง

น้ำแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -๘๐ องศาซ. ใช้ในการเก็บรักษาอาหาร ที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา ๒-๓ วัน แต่ไม่เหมาะสำหรับการให้ความเย็น โดยให้น้ำแข็งแห้งสัมผัสกับอาหารโดยตรง เนื่องจากมีความแตกต่างกันมากระหว่างอุณหภูมิของอาหารกับน้ำแข็งแห้ง อาจทำให้ผิวสัมผัสของอาหารเสียหายได้

๔. การใช้ไนโตรเจนเหลว

ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติ จะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -๑๙๖ องศากซ. อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุด ที่สามารถจะทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อย ไม่เป็นอันตรายกับอาหาร และผู้บริโภค จึงนิยมนำมาใช้กับอาหารแช่แข็ง โดยเฉพาะในปัจจุบัน แต่ไม่นิยมแช่อาหารสดในไนโตรเจนเหลว ส่วนมากจะใช้ร่วมกับเครื่องทำความเย็นแบบสายพาน จะเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องทำความเย็น เหมาะสำหรับการแช่แข็งอาหารกึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปแทบทุกชนิด

๕. การใช้เครื่องทำความเย็น

เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไปโดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น ปัจจุบันตู้เย็นมีช่องทำความเย็นแยกส่วนกัน บางชนิดมี ๒ ช่อง คือ ช่องเก็บอาหารทั่วไป อุณหภูมิประมาณ ๔ องศาซ. กับช่องแช่แข็ง อุณหภูมิประมาณ -๑๐ องศาซ. ตู้เย็นบางชนิดแยกเป็นหลายส่วน โดยมีช่องเก็บอาหารพิเศษบางประเภทเพิ่มขึ้น เช่น ที่เก็บผักสด

๖. การใช้เครื่องทำความเย็นในระบบอุตสาหกรรม

การทำอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง จำเป็นต้องใช้เครื่องทำความเย็นที่มีประสิทธิภาพสูง จึงจะทำให้คุณภาพของอาหารแช่แข็งมากที่สุด ขณะนี้อาหารแช่แข็งที่ทำเป็นอุตสาหกรรม และส่งขายต่างประเทศ ในแต่ละปี ซึ่งนำเงินตราต่างประเทศเข้าเป็นจำนวนมาก คือ กุ้งเยือกแข็ง และไก่สดเยือกแข็ง