คาร์โบไฮเดรตสามารถแบ่งตามโครงสร้างออกเป็น 3 ประเภท คือ มอนอแซ็กคาไรด์ชนิดเฮกโซส (Hexoses หรือ น้ำตาลที่มีคาร์บอน จำนวน 6 อะตอม) จะมีโครงสร้างได้ 2 แบบ คือ แบบคาร์บอนต่อกันเป็นสายยาว และแบบคาร์บอนขดเป็นวงปิดกับออกซิเจน และในสารละลายเฮกโซสจะมีโครงสร้างทั้ง 2 แบบปนกัน แต่โครงสร้างแบบคาร์บอนขดเป็นวงปิดกับออกซิเจน จะเสถียรกว่าจึงพบมากกว่า
มอนอแซ็กคาไรด์ชนิดเฮกโซส แบบคาร์บอนขดเป็นวงปิดกับออกซิเจน มี 2 ชนิด คือ 2. ไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharides) หรือน้ำตาลโมเลกุลคู่ ได้แก่ แลคโตส มอลโตส และซูโครส ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของ Monosacharide 2 โมเลกุล โดยกําจัดน้ำออกไป 1 โมเลกุล มีสถานะเป็นของแข็ง ละลายน้ำ และมีรสหวาน เช่น ซูโครส (C12H22O11) เกิดจากกลูโคสรวมตัวกับฟรุกโตส ดังภาพ กลูโคส + กาแลคโตส -------------> แลคโตส
3. พอลีแซ็กคาไรด์ (Polysaccharides) มีสถานะเป็นของแข็ง ไม่ละลายน้ำ และไม่มีรสหวาน เช่น แป้ง เซลลูโลส ไกลโคเจน (ดังภาพข้างล่าง) เกิดจาก Monosacharide หลายๆ โมเลกุลจำนวนมากมายต่อรวมกันเป็นพอลิเมอร์ ดังสมการ n C6H12O6 ---------------> ( C6H10O5 )n + nH2O Polysacharide แบ่งตามแหล่งที่พบได้ดังนี้
|