การดองเค็มอาหารหมายถึงอะไร

การหมักดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำ เกลือ น้ำส้ม น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ หลักอาศัยจุลินทรีย์บางชนิดเป็นตัวย่อยสลายอาจเติม ข้าวคั่ว เครื่องเทศ น้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการหมักดอง ทำให้เกิดรสเปรี้ยวหรือกลิ่นตามต้องการ การหมักดองจะต้องนำส่วนต่าง ๆ บรรจุลงภาชนะปิดฝาให้มิดชิด ระยะเวลาที่ใช้หมักประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือนขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทำผลิตภัณฑ์ เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ เนื้อสัตว์ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ก็เป็นการถนอมอาหารโดยวิธีหมักดองแต่ต้องใช้ระยะเวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน
.
1 การดองเปรี้ยว มักใช้ดองผัก เช่นผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก
เป็นต้น หลักในการทำ คือ เอาผักมาเคล้ากับเกลือก่อน โดยใช้เกลือ 20% ของน้ำ
หนักผัก ผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักที่เรียงไว้
ในภาชนะเทให้ท่วมผัก อาจใส่น้ำมะพร้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการดอง
แล้วปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้ 4-7 วัน
.
2 การดองเปรี้ยว เค็ม หวาน การดองแบบนี้จะมีรสกลมกล่อม 3 รส วิธีทำ คือ
หลังจากที่นำผักเคล้าเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด เทราดลงบน
ผักที่หมักไว้ ปิดฝาภาชนะหมักไว้ 2-3 วัน วิธีนี้นิยมใช้ในการดองขิง กระเทียมสด
ผักกาดเขียว
.
3.การดองหวาน ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักผสมกับน้ำเกลือ แล้วเทราดลงบน
ผัก ผลไม้ หมักไว้ 2-3 คืน จนได้อาหารดองที่มีรสหวาน ผักผลไม้ที่นิยมนำมาดอง
เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น
.
4. การดองเค็ม เป็นการหมักดองที่ใช้เกลือมาก โดยนำเกลือมาคลุกเคล้ากับผัก หรือ
เนื้อสัตว์ที่ต้องการดองในอัตราส่วน 3 ต่อเกลือ 1ส่วน บรรจุไหหมักไว้นานประมาณ
4-9 เดือน อาหารที่ได้จะมีรสเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย เช่น น้ำปลา น้ำ
บูดู กะปิ ปลาเค็ม ปูเค็ม หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม ปลาร้า เป็นต้น

***ในการทำผักดองที่มีรสหวานกรอบ ให้แช่ผักในน้ำเกลือ 1-2 วัน ล้างให้สะอาดแล้วจึงนำไปแช่ในส่วนผสมที่ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศจะได้ผักดองหวานกรอบ ที่มีรสชาติกลมกล่อม

ของหมักดอง เราต่างเรียกวิธีการถนอมอาหารด้วยการแช่ในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลเหล่านี้รวมกันอย่างคุ้นชิน แต่จริง ๆ แล้วการหมัก และ การดอง เพื่อถนอมอาหารให้สามารถทานได้นานขึ้นนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตั้งแต่กระบวนการทำ ตัวแปลที่ทำให้อาหารแต่ชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน รวมไปถึงรสสัมผัสที่ได้

วันนี้ my home ได้รวบรวมเอาของสังเกตง่าย ๆ ที่จะสามารถแยก ของหมักดอง ออกจากกันได้อย่างเข้าใจง่าย ไม่สับสน จะมีตรงไหนที่ของหมัก และของดองเหมือนกันหรือแตกต่างกันบ้าง ตามไปดูกันเลยค่ะ

สารบัญ Show

ของหมักดอง เราต่างเรียกวิธีการถนอมอาหารด้วยการแช่ในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลเหล่านี้รวมกันอย่างคุ้นชิน แต่จริง ๆ แล้วการหมัก และ การดอง เพื่อถนอมอาหารให้สามารถทานได้นานขึ้นนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตั้งแต่กระบวนการทำ ตัวแปลที่ทำให้อาหารแต่ชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน รวมไปถึงรสสัมผัสที่ได้
ดองเค็มคืออะไร
อาหารที่นิยมดองเค็มคือข้อใด
อาหารดองเค็ม มีอะไรบ้าง
การดอง 3 วิธีมีอะไรบ้าง

การหมัก (Fermented) เป็นการถนอมอาหารที่ใช้น้ำตาล หรือ เกลือ เป็นตัวทำให้เกิดปฏิกิริยา โดยอาศัยจุลินทรีย์เป็นตัวย่อยสลายวัตถุดิบต่าง ๆ การหมักนั้นต้องอาศัยเวลานานตั้งแต่หลายสัปดาห์ หลายเดือน จนถึงหลักปี การถนอมอาหารด้วยการหมักนั้น มีต้นกำเนิดที่เก่าแก่ โดยเริ่มต้นในประเทศจีน จนค่อย ๆ เดินทางไปทั่วโลกอย่างช้า ๆ หากพูดรวม ๆ การหมักคือการใช้จุลินทรีย์อย่างเช่น แบคทีเรีย หรือ ยีสต์ เป็นตัวการที่เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต ให้เป็นแอลกอฮอล์ อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักนั้น เมื่อทานเข้าไปจะกระตุ้นให้โปรไบโอติกเจริญเติบโต ส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารของมนุษย์ การรับประทานอาหารหมัก จึงถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ช่วยในการย่อยอาหาร และขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย เราสามารถแบ่งการหมักแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ได้คือ

1 . การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ ( Alcoholic Fermentation)

การหมักประเภทนี้ จะใช้ยีสต์เป็นตัวการที่จะเปลี่ยนแปลงน้ำตาล ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ และในระหว่างการหมักนั้น จะเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมาพร้อม ๆ กันด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ให้การหมักประเภทนี้จะได้แก่ การทำเหล้า ไวน์ และ เบียร์

2 . การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซิติค (Acetic Acid Fermentation)

การหมักชนิดนี้ เกิดขึ้นต่อจากการหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ จะถูกเปลี่ยนเป็นกรด โดยแบคทีเรียซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่การเกิดกรดชนิดนี้จะเป็นไปได้ด้วยดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรีย เพราะฉะนั้น เพื่อที่จะให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น ส่วนใหญ่จึงมักจะใส่แบคทีเรียตัวนำอย่าง Acetobacter Aceti ลงไปหมักด้วย ซึ่งจะเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำส้มสายชูนั้นเองค่ะ

ประโยชน์ของน้ำส้มสายชู ที่เป็นมากกว่าเครื่องปรุง

3 . หมักที่ทำให้เกิดกรดแล็กติด (Lactic Acid Fermentation)

การหมักประเภทนี้ ส่วนใหญ่นิยมใช้กับการหมักอาหาร โดยอาศัยแบคทีเรีย และ รา เป็นตัวทำปฏิกิริยากับอาหาร แม้ว่าประเภทของแบคทีเรียน และ รา จะมีอยู่มากมายหลากหลายชนิด แต่ผลผลิตที่ได้จากการหมักประเภทนี้ กลับเหมือนกัน คือเกิดเป็นกรดแล็กติค ที่สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียประเภทอื่น ๆ ที่จะมาทำให้อาหารที่หมักอยู่เน่าเสียได้ แต่ในบ้างครั้งการหมักชนิดนี้ อาจมียีสต์ และ รา เจริญเติบโตขึ้นได้ จึงจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้พอเหมาะกับจุลินทรีย์ที่ต้องการให้เจริญเติบโต ผลิตภัณฑ์จากการหมักประเภทนี้ก็จะมีจำพวก โยเกิร์ต , นมเปรี้ยว , ซาลามี , เปปเปอโรนี , กิมจิ , ซีอิ๊ว , เต้าเจี้ยว

ดองเค็มคืออะไร

การดองเค็ม คือ การนำวัตถุดิบมาดองให้มีรสเค็ม เช่น หัวผักกาด มะม่วง มะขาม หรือไข่ โดยใช้เกลือกับน้ำต้มให้เดือด กรองทิ้งไว้ให้เย็น ต่อจากนั้นล้างวัตถุดิบให้สะอาด สงให้สะเด็ดน้ำ บรรจุในภาชนะที่ใช้ดอง เทน้ำเกลือใส่ให้ท่วม ใช้ของหนักๆ กดทับไม่ให้วัตถุดิบลอยขึ้นมาได้ ถ้าเป็นการดองผักเค็มส่วนใหญ่จะนำไปตากแห้ง เพื่อสามารถเก็บ ...

อาหารที่นิยมดองเค็มคือข้อใด

4. การดองเค็ม ส่วนใหญ่นิยมใช้กับพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น โดยต้มน้ำส้มสายชู และเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทาน

อาหารดองเค็ม มีอะไรบ้าง

– ดองเค็ม ส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทานได้