อุปกรณ์ในการหุงต้มมีอะไรบ้าง

เครื่องมอื และอปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร

เรยี บเรียงโดย นางสาวสูรยานี บาราเฮง
ครู ภาควิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาปัตตานี

การประกอบอาหารนั้นถ้าจะให้ได้อาหารที่มีรสชาติ กลิ่น สี และความสะอาดปลอดภัย นอกจาก
เกี่ยวข้องกับ ความสดใหม่ของอาหาร ตำราที่ดี พ่อครัวที่มีความชำนาญแล้ว ยังขึ้นกับเครื่องมืออุปกรณ์ที่มี
คุณภาพ มีประสิทธิภาพในการทำงานถูกต้อง มีความสะอาด ไม่มีสารพิษปนเปื้อนในอาหาร อาหารที่ปรุง
เสรจ็ แล้วจดั วางใส่ภาชนะที่สวยงาม แข็งแรง ทนทาน มีความคณุ ภาพ การออกแบบสวยงาม เหมาะกับชนิด
ของอาหาร เป็นสงิ่ ที่สำคญั และช่วยเสริมใหอ้ าหารนั้นมคี ณุ ภาพ มีคุณค่ามากขึน้

สาระการเรยี นรู้ท่ี 1 การเลอื กใช้เคร่ืองมือ อุปกรณท์ เี่ หมาะสมกับการใชง้ าน
1.1 กำหนดเคร่ืองมอื อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหารไดต้ ามรายการอาหารท่ีออกแบบไว้
การกำหนดการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์เป็นสิ่งสำคัญก่อนการประกอบอาหาร ซึ่งอุปกรณ์ที่มี

ความสำคญั ดังน้ี
1.1.1 อปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในการเตรยี ม คือ มีด เขียง จาน ชาม อา่ งผสม ถ้วยตวง เป็นต้น
1.1.2 อุปกรณท์ ี่ใชร้ ะหว่างหุงตม้ และปรุงอาหาร คือ เตาแกส๊ หมอ้ กระทะ ตะหลวิ เป็นตน้
1.1.3 อุปกรณท์ ำความสะอาด คือ ซิ้งคล์ ้าง ตู้เก็บจาน และอุปกรณเ์ ครือ่ งทำความสะอาด

1.2. การเตรยี มเคร่อื งมอื อปุ กรณส์ ำหรับการเตรยี มอาหาร
ในการเตรียมอาหารจะต้องใช้อุปกรณ์หลายชนิด ต้ังแต่เตาหุงตม้ เครื่องใช้ไฟฟ้า และเคร่ืองใช้ในครวั

1.2.1 เตาหุงต้ม

เตาอั้งโล่ (Clay stove) เตาชนิดนี้สามารถดึง
พลังงานจากถ่านมาใช้ได้ ประมาณ ร้อยละ 30 ของ
พลงั งาน ทั้งหมดท่ีมีอยู่ในถ่าน

เตาเศรษฐกิจ (Smokeless stove Siam system)
สรา้ งด้วยการก่ออฐิ มอญ ใชแ้ บบหลอ่ ปูนซีเมนตห์ รือ
ดิน หรอื ผลติ จากอะลูมิเนียม เป็นรูปสีเ่ หลี่ยมผนื ผา้

ด้านหนา้ เปิดสำหรับใส่เชื้อเพลงิ

เตาแก๊ส (Gas stove) เตาก๊าซท่ีใช้เฉพาะหุงต้ม
(stove) จะมีเฉพาะแท่นหัวเตาเดียว หัวเตาคู่สี่หัวเตา

2

เตาก๊าซครบชุด (Range) เป็นเตาที่มีทั้งแท่งหัวเตา ใช้สำหรับหุง
ต้ม อยู่ข้างบน และมีส่วนทีใ่ ช้สำหรับอบอาหารอยูใ่ ต้แท่นหวั เตา ส่วนที่เป็น
แท่นหวั เตาอาจมีตั้งแต่ 3-4 หัวเตา แตส่ ว่ นทีใ่ ช้อบอาหารจะมีเพยงที่เดียว

เตาไมโครเวฟ (Microwave oven) เตาที่ใหพ้ ลังงานความ
ร้อนแก่อาหารโดยใชก้ ระแสไมโครเวฟ มลี ักษณะเหมือนคลื่นวิทยุ
หรอื โทรทศั น์

1.2.2 เครอ่ื งใชไ้ ฟฟา้ (Electrical equipment)
เคร่อื งใชไ้ ฟฟ้าทนี่ ิยมใช้กันมากในการประกอบอาหาร ไดแ้ ก่ เครอ่ื งบด เครื่องผสม หมอ้ หุง
ข้าวไฟฟา้ และกระทะไฟฟ้า

เครื่องบดอาหาร (Blender) เครอื่ งทำงานด้วยไฟฟ้า เมอื่ เปิดไฟฟ้า
แกนของมอเตอร์จะพาให้ใบพัดในโถหมุนไปด้วย ถ้ามีของอยาในโถก็จะถูก
ใบพัดตีให้แหลกละเอียดเหมือนถูกโขลกหรือบด เครื่องบดอาหารใช้บด
เนื้อสัตว์ที่สุกแลว้ เช่น ถวั่ ตม้ ผักหรอื ผลไม้ทีผ่ สมนำ้ เครือ่ งแกง ซปุ

เครื่องผสมอาหาร (Mixer) เหมาะใช้กับอาหารเหลว
มากกว่าอาหารข้น เพราะการผสมอาหารข้น ใบมีดจะ
หนืด หมุนช้า อาจทำให้เครื่องร้อนและไหม้ได้ เครื่อง
ผสมอาหารมีท้งั ชนิดมอื ถือและขาตงั้

หม้อหุงข้าว (Electric cooker) สามารถใช้หุงข้าวไฟฟ้า ต้ม
หรือนึ่งอาหารได้ แต่เวลาใช้หม้อหุงข้าวเป็นหม้อนึ่งหรือหม้อต้มจะต้อง
ปลดปลั๊กเอง เนื่องจากอาหารสุกแล้วแต่ยังมีน้ำอยู่ในหม้อ หม้อจึง
ไม่ตดั ไฟฟา้ อย่างอัตโนมตั ิ

กระทะไฟฟ้า (French fryer) มลี ักษณะคล้านกระทะท้ังกลม เหลีย่ ม มี
ฝาปิด มหี ัวเสยี บไฟฟ้า บางชนิดต้งั ความแรงของความร้อนได้ สามารถใช้
ประโยชนไ์ ด้ท้ังทอด ผัด อบ ตุ๋น ต้ม และกวน

3

สาระการเรยี นรทู้ ี่ 2 การแยกประเภทของเครอื่ งมือ อุปกรณ์ในการเตรยี มและประกอบอาหาร
เคร่อื งใชใ้ นครวั หมายถงึ อุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการประกอบอาหาร แบ่งออกเป็น 4 ประเภท ดังน้ี
1. อปุ กรณ์ทใี่ ชใ้ นการชงั่ ตวง วดั

ภาพประกอบ คุณสมบัติ

1. ถาด (Utility tray) มีทงั้ รปู กลม รูปสเี่ หลี่ยม ใช้วางอาหาร
ทีก่ ำลงั เตรียม และเครื่องใช้ตา่ ง ๆ ในการประกอบอาหาร

2. ถ้วยตวงชนิดแก้ว (Liquid measuring cups) ใช้ตวง
ของเหลว เชน่ นำ้ มัน นำ้ นม มีตวั เลขแสดงมาตราส่วนท่ีจะวัด
เป็น 1/4, 1/3, 1/2, 1 ถ้วยตวง และเป็นออนซ์ ใช้สำหรับตวง
ของเหลวทกุ ชนดิ เช่น น้ำ นำ้ มนั นำ้ ปลา ฯลฯ

3. ถ้วยตวงของแห้ง (Dry measuring cups) ชุดหนึ่งมี 4
ขนาด คือ 1/4, 1/3, 1/2, 1 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงแป้ง
น้ำตาล เกลือ ฯลฯ

4. ช้อนตวง (Measuring spoon) ลักษณะคล้ายช้อน ทำ
จากสแตนเลส มีด้ามสำหรับถือ 1 ชุด มี 4 ขนาด และขนาด
ของช้อนตวง คอื 1/4 ชอ้ นชา, 1/2 ชอ้ นชา, 1 ชอ้ นชา และ 1
ชอ้ นโตะ๊

5. มีดปาด (Spatula) เป็นมีดไม่มีคมทั้ง 2 ด้าน ใช้ปาด
ส่วนผสมทีต่ วงให้เสมอ

6. เครื่องชั่ง (Scale) เครื่องชั่งชนิดเล็กมีตั้งแต่ 500, 1000,
2000 กรัม มีหลายแบบทง้ั โลหะและพลาสตกิ

4

2. อุปกรณใ์ นการเตรียมและผสมอาหาร

ภาพประกอบ คุณสมบัติ

1. ชามผสม (Mixing bowl) มีหลายขนาด ก้นชาม
เรียบ ไม่มีมุมเหลี่ยม เพื่อสะดวกในการคลุกเคล้า
อาหาร เลือกใช้ขนาดที่พอเหมาะกับอาหาร วัตถุที่ใช้
อาจทำจากแก้ว อลูมิเนียมหรือสแตนเลส ถ้าทำจาก
แก้วใสจะมองเห็นอาหารชัดขึ้น
2. ตะกร้อมือ (Wire whip) มีด้ามถือเป็นเส้นลวด
ยาวๆ สำหรับตไี ข่ใหข้ ึน้ ฟู

3. ช้อนไมห้ รอื พายไม้ (Wooden spoon) ใช้คนเนย
น้ำตาล ใช้เคล้าสิ่งต่างๆ ให้เข้ากัน ใช้คนอาหารร้อนๆ
บนเตา

4. ทัพพีโปร่ง (Slotted spoon) มีทั้งชนิดแบนและ
โค้ง ใชส้ ำหรับตกั อาหารขนึ้ จากนำ้ หรอื นำ้ มัน

5. กระชอน (Strainer) เป็นตาข่ายลวดด้านยาว ใช้
กรองอาหารให้สะเด็ดนำ้ เช่น กรองกะทิ

5

6. แปรงสำหรับทาพิมพ์ (Pastry brush) ใช้ป้าย
ไขมนั ทาพมิ พ์ขนมหรอื ถาดก่อนเข้าอบ

7. พายยาง (Rubber scraper) ใช้กวาดอาหารท่ี
ผสมแลว้ เทลงในพิมพข์ นมหรือถาดกอ่ นเขา้ อบ

8. คีมหยิบอาหาร (Tong) รูปร่างคล้ายกรรไกร ใช้
คีบอาหารทีห่ งุ ต้มสุกแลว้ ออกจากภาชนะ

9. ไมค้ ลึงแป้ง (Rolling pin) เป็นไมก้ ลมตัน มมี ือถือ
2 ขา้ ง ใช้คลึงแป้งให้หนาบางตามท่ตี อ้ งการ

10. ที่ร่อนแป้ง (Sifter) ควรเลือกที่มีตาข่ายละเอียด
ใชส้ ำหรับรอ่ นแป้ง ไอซิ่ง ผงฟู สว่ นผสมแห้งให้เข้ากัน

3. อปุ กรณ์ท่ใี ชใ้ นการห่ัน ตัด สับ และบด

ภาพประกอบ คุณสมบัติ
1. มดี (Knife)
1.1 มีดปอก (Paring knife) ใบมดี มคี วามยาวขนาด
5-7 นวิ้ เหมาะในการลอกเปลอื กผกั และผลไม้ต่างๆ

6

1.2 มีดหนั่ (Utility knife) ใบมีดมคี วามยาวขนาด 8-
10 น้วิ เหมาะท่ีจะใช้ในการห่นั ผกั เนอื้ สตั วต์ ่างๆ

1.3 มีดสับ (French knife) ใบมีดมีความยาวขนาด
8-10 นิ้ว ใบมีดกว้างกว่ามีดหั่นและมีน้ำหนกั เหมาะที่
จะใช้สับเน้อื สตั ว์
1.4 มีดแล่ (Slicing knife) ใบมีดมีความยาวขนาด
8-10 นิ้ว ไม่กว้างมากนัก ถ้ามีหนักฟันปลาจะใช้ตัด
ขนมปงั ใชใ้ นลักษณะเล่ือย ใช้หั่นอาหารท่ีอบจนกรอบ
อาหารไมแ่ ตกรอ่ นเป็นผง ใช้เลาะกระดูกจากเนื้อ
1.5 มีดเลาะเนื้อ (Carving knife) ใบมีดค่อนข้างโคง้
และหนา มหี ยกั ฟนั ปลาใช้แล่เนอื้ ออกจากกระดูกได้ ใช้
แล่ เลาะเน้ือสัตวป์ ีกที่ปรงุ รอ้ นๆ ออกจากกระดูก
2. เขียง (Cutting board) มีทั้งชนิดไม้และพลาสติก
ใชร้ องเมื่อหั่นอาหาร

3. ที่ปอก (Peeler) ใช้ปอกเปลือกโดยเฉพาะ มี
ลักษณะคมมีดหันเข้าหากันและมีด้ามถือ

4. ท่ีใส (Grater) ใช้ใสผัก ผลไม้เป็นเส้นๆ มีรูขนาด
ใหญเ่ ลก็ ตา่ งกันไป

5. ที่เปิดกระป๋อง (Can opener) ถ้ามีที่หมุนจะทำ
ให้ปากกระปอ๋ งเรยี บ ไมต่ ้องใชแ้ รงมาก

6. ค้อนทุบ (Mallet) เป็นค้อนมีเหล็กแหลม 2 ด้าน
ใชท้ ุบเนอื้ ใหน้ ุ่ม

7. ครก ใช้สำหรบั โขลกส่วนผสสมของอาหารใหล้ ะเอียดตามต้องการ มีทัง้ ครกหนิ ครกดิน และ
ครกไม้ หากเป็นครกหินควรเลือกที่เป็นหินเนื้อแข็ง ก่อนใช้ยควรขัดผิวด้านในให้เรียบแน่นก่อนด้วย
ทรายเพอ่ื ป้องกนั ไมใ่ ห้เศษหนิ ผสมลงไปกับอาหารขณะโขลก

7

7.1 ครกหิน เป็นอุปกรณ์ที่มีความทนทาน มีอายุงาน
นาน จำหน่ายนท้องตลาดมากมายหลายขนาด เน้ือ
เนียน ละเอียด สกัดจากก้อนหิน ราคาแตกต่างตาม
รูปรา่ งและความประณีต

7.2 ครกดินเผา มขี นาดเบา คงทนน้อยกว่าครกหิน แต่
ใช้ประโยชน์ได้สารพัดเช่นเดียวกับครกหิน เหมาะ
สำหรับโขลกมะละกอ หน่อไม้ สำหรับทำส้มตำและซุป
หน่อไม้ หรือจะใชส้ ำหรบั อาหารอนื่ ท่ีตอ้ งการบุบพอช้ำ

4. อุปกรณ์ทีใ่ ช้ในการหุงต้ม
วัสดุที่ใช้ทำภาชนะหุงต้มมีหลายชนิดด้วยกัน ภาชนะหุงต้มที่ทำจากวัสดุต่างชนิดจะมี

คณุ สมบตั กิ ารนำความรอ้ นแตกต่างกันไป ไดแ้ ก่

ภาพประกอบ คุณสมบตั ิ

1. ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม หรือสแตนเลสมี
ลักษณะเบา รูปคล้ายหม้อ มี 2 ชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับ
ใส่นำ้ ส่วนชนั้ บนเจาะเป็นรทู ั่วลังถึงทั้ง 2 ชั้น การเลือกซื้อควร
เลือกซื้อลังถึงที่ไม่มีรอยบุบ รอยรั่ว ฝาปิดสนิทชั้นทุกชั้นของ
ลังถึง เป็นตน้

2. หม้อดา้ มยาว เป็นหม้อมีดา้ ม ใช้ทำอาหารทเ่ี ปน็ นำ้ มฝี าปดิ
ควรเลือกหมอ้ ชนิดหนา ใชไ้ ฟออ่ นได้ดี อาหารยจะแหง้ ช้า บาง
ชนดิ ถอดดา้ มได้ ใช้ใส่อาหารเข้าเตาอบได้

3. หมอ้ หู มลี กั ษณะเปน็ หมอ้ มี 2 หู ขา้ ง ใชย้ กได้สะดวก

8

4. หม้อตุ๋น เป็นหม้อ 2 ชั้น มีด้ามยาว ชั้นล้างใส่น้ำ ชั้นบนใส่
อาหาร ใช้ตุ๋น หรืออุน่ อาหาร

5. กระทะธรรมดา มีลักษณะเปน็ กระทะมีหู 2 ขา้ ง หรือมีด้าม
ทำด้วยอลูมิเนียม เหล็ก หรือสแตนเลส มีหลายขนาด การ
เลือกซื้อขึ้นอยู่กับความต้องการในการใช้งาน กระทะชนิดนี้
เหมาะกับอาหารทใี่ ชอ้ ุณหภมู ิสูง

6. กระทะแบน ทำด้วยเหล็กหนา มีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้
ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบาง เหมาะกับอาหารที่ใช้
อุณหภูมิคงที่ เข่น ขนมเบื้องไทย ขนมแพนเค้ก ขนมโตเกียว
การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มเนื้อละเอียด ไม่มีรอยร่ัว
หรือขรขุ ระ เรยี บเสมอกัน

7. กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ทำด้วยทองเหลือง ผิว
กระทะมีความหนาเท่ากัน มหี ู 2 หู กระทะจะถูกตรึงด้วยหมุด
ทองเหลืองอย่างหนาแน่น มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ
ใช้สำหรับกวน เชื่อม ทอด ควรเลือกซื้อกระทะเนื้อละเอียด สี
เข้ม ไมม่ ีตำหนิ เคาะมีเสยี งกงั วาน

สาระการเรียนรู้ที่ 3 การจัดเก็บเครอ่ื งมือ อุปกรณใ์ หพ้ ร้อมกับการใช้งาน
1. ทำความสะอาดเครือ่ งมอื อุปกรณ์ให้ถูกต้องตามชนดิ ของวัสดทุ ี่ใชผ้ ลติ เครื่องมือ อุปกรณ์นน้ั
การทำความสะอาดเครื่องใช้และอุปกรณ์ (Cleaning the Utensils) ปัจจัยสำคัญต่อการลด

จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ สัตว์นำเชื้อโรคชนิดต่างๆ และการรักษาคุณภาพของอาหาร คือการรักษาความสะอาด
เครื่องมืออุปกรณ์ สถานที่เตรียม จำหน่ายอาหาร และสิ่งอื่นๆ ที่อยู่บริเวณใกล้หรือสัมผัสอาหาร ซึ่งรวมท้ัง
ผ้ปู ระกอบการ

การล้างภาชนะและอุปกรณ์ให้สะอาด ขึ้นอยู่กับเครื่องใช้ วิธีล้าง น้ำร้อนหรือสารเคมีที่ใช้ และ
การเกบ็ รักษาเมอื่ สะอาดแลว้

สว่ นประกอบตา่ งๆ ท่ใี ช้ในการทำความสะอาด มดี งั นี้
1.1 น้ำ (Water) การทำความสะอาดที่สมบูรณ์จำเป็นต้องใช้น้ำที่สะอาด และเมื่อรวมตัวกับ
น้ำยาทำความสะอาดให้มีประสิทธิภาพในการทำงานสูง โดยพิจารณาถึงความกระด้าง ความเป็นกรด-ด่าง
ของน้ำ
1.2 สารเคมี (Chemical) ประเภทน้ำยาล้างผลิตภัณฑ์ เลือกใช้ชนิดที่ทำลายจุลินทรีย์ที่ติดอยู่
ตามภาชนะ เช่น คลอรีน ไอโอดีน เป็นต้น คือการทำความสะอาดได้เตม็ ที่ สามารถล้าง ละลายไขมนั โปรตนี
จากเศษอาหารทีต่ ดิ อยไู่ ด้ดี และน้ำยาล้างจานออกจากผวิ ภาชนะไดง้ ่ายด้วยน้ำสะอาดธรรมดา
ความสกปรกโดยเฉพาะโปรตีนและไขมนั ทีเ่ กาะติดอยกู่ ับภาชนะนานๆ จนแขง็ ตวั เปน็ เหตุให้ทำ
ความสะอาดได้ยาก ดังนั้นจึงควรล้างภาชนะและอุปกรณ์ทันทีเมื่อใช้บริการแล้ว และใช้น้ำร้อนผสม
ผงซักฟอกในการทำความสะอาด ทำใหป้ ระสิทธิภาพการทำงานดีข้ึน

9

การทำความสะอาดมีวธิ ีการอยู่ 2 วิธี คือ
1. การทำความสะอาดมมือ (Manual Cleaning) วิธีการทำความสะอาดตามหลัก

สุขาภบิ าลที่ถูกต้องคือ แยกประเภทของภาชนะและอุปกรณ์ เช่น แก้ว จาน เป็นตน้ และอุปกรณ์ที่ใช้ ได้แก่
อ่างสามตอน ซึ่งอาจทำจากวัสดุที่ไม่เป็นสนิม เช่น คอนกรีต หินอ่อน สแตนเลสสตีล อลูมิเนียม หรือ
พลาสติกขนาดของอ่างคือ 18x24x12 นิ้ว และควรตั้งอ่างให้สูงจากพื้นห้องประมาณ 60 เซนติเมตร เพ่ือ
ปอ้ งกนั การปนเปือ้ นกบั สง่ิ สกปรกต่างๆ

วิธกี ารทวั่ ไปในการทำความสะอาดด้วยมอื คือ
1) กวาดเศษอาหารออก โดยใช้แปรงน่มุ และนำ้ อนุ่
2) ลา้ งอา่ งใบทห่ี น่งึ ที่มนี ้ำสะอาด จากนั้นนำนำ้ ยาทำความสะอาดผลติ ภัณฑ์ใส่ฟองน้ำ

ผ้าสะอาด ช่วยในการล้าง เมื่อทำความสะอาดติดต่อกันเป็นจำนวนมาก จะต้องเติมน้ำยาทำความสะอาด
ผลติ ภณั ฑเ์ พิม่ เน่ืองจากความเข้มข้นจะลดลง จากนน้ั ลา้ งคราบสกปรกและนำ้ ยาทำความสะอาดในอ่างใบที่
สองทีม่ อี ณุ หภูมิของน้ำประมาณ 50-60 องศาเซลเซยี ส

3) ลา้ งในอ่างใบทสี่ ามทมี่ ีอณุ หภูมิของน้ำประมาณ 82 องศาเซลเซยี ส เวลา 2 นาที
4) การตากแห้ง อย่าใช้ผ้าเชด็ ให้แหง้ เพราะอาจทำให้สกปรกขึน้ อีก ควรเก็บในทแ่ี หง้
ปราศจากฝุ่นละออง แมลง และสัตว์นำเชื้อโรคชนิดต่างๆ ให้วางแก้ว จาน ชาม คว่ำลงบนตะแกรง ส่วนมดี
ทัพพี ช้อนส้อม ใหเ้ อาด้ามท่ีจบั ขึน้
การทำความสะอาดอปุ กรณ์การผลติ ตา่ งๆ เชน่
1) เตาหุงต้ม ให้ขัดถูไขมันตรงรอยต่อและปากเตาด้วยน้ำร้อน หรือน้ำยาทำความ
สะอาดพ้นื ผิว
2) เตาอบ ให้ใช้น้ำมันหรือผ้าเปียกชื้นเช็ดที่ด้านนอก ส่วนชั้นวางของภายในให้ใช้ผ้า
แห้ง หรือแปรงท่มี ีขน และน้ำยาขัด ขัดถูให้สะอาด
3) เตาย่าง ให้ถอดรางเหล็ก และอ่างรับน้ำมันออก ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำร้อน
หรือน้ำยาทำความสะอาดอย่างอ่อน แล้วใช้แปรงลวด และผงขัดโลหะขัดแล้วตากให้แห้ง หลังจากการใช้ใน
แต่ละครงั้
4) เตาปิ้งขนมปัง ให้ทำความสะอาดจานรับเศษขนมปังทกุ ครั้งที่ใช้ ด้วยน้ำหรือนำ้ ยา
ทำความสะอาด และแปรงขนอ่อนทำความสะอาดทุกสว่ นทีใ่ ชง้ าน
5) หม้อ กระทะ ให้ทำความสะอาดด้านในทุกครั้งหลังจากใช้งานแล้ว ด้วยน้ำหรือ
นำ้ ยาทำความสะอาด และใช้ผ้าเปยี ก หรอื แปรงขนออ่ นขดั แล้วตากใหแ้ หง้
6) เครอ่ื งบด เคร่ืองผสม ใหถ้ อดตัวใบพดั ออกจากจานรองรับ แลว้ ใช้แผ่นบางขดู อาหา
ที่ติดอยู่ภายในและที่เครื่องตีออกทันที ล้างด้วยน้ำอุ่นและตามด้วยน้ำยาทำความสะอาดอย่างอ่อน ตาก
เครื่องตีและจานรองรบั ให้แหง้ โดยตลอด
7) มีด ตะหลิว ทัพพี ให้ทำความสะอาดทุกครั้งหลังจากใช้งานแล้วด้วยน้ำอุ่นหรือ
น้ำยาล้างจายอยา่ งอ่อน แล้วตากให้แห้งกอ่ นการเกบ็ รกั ษา
8) เขียง ให้ขูดผิวหน้าที่ใช้สัมผัสกับอาหารด้วยเหล็กหรือแปรงโลหะที่มีขนแข็งแล้ว
ล้างดว้ ยน้ำอุ่น ตามดว้ ยน้ำยาทำความสะอาด
9) ครกและสาก ให้ขูดผิวหน้า ที่สัมผัสอาหารด้วยแปรงหลังจากการใช้ทุกครั้งแล้วทำ
ความสะอาดด้วยนำ้ อุน่ ตามดว้ ยน้ำยาทำความสะอาด
2. การทำความสะอาดดว้ ยเคร่ือง (Wash Machine) เหมาะกับอตุ สาหกรรมการบริการที่มี
ภาชนะอุปกรณ์ที่ต้องทำความสะอาดมากกว่า 400 ชิ้น/ชั่วโมง ทั้งนี้ควรเลือกขนาดและประสิทธิภาพการ
ทำงานของเครื่องให้เหมาะสมกับจาน ชาม ภาชนะอุปกรณ์อื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนั้นๆ และต้องปฏิบัติ
ตามคำแนะนำของบรษิ ทั ผู้ผลิตโดยเครง่ ครัด

10

วธิ กี ารท่ัวไปในการทำความสะอาดดว้ ยเครอ่ื ง คือ
1) กวาดเศษอาหารที่ติดอยู่ในภาชนะออกใหห้ มดด้วยมือ หรอื แปรงยางและน้ำอุ่น
2) วางภาชนะในที่คว่ำ ซึ่งทำด้วยลวดเหล็กชุบสารกันสนิม และวางให้เรียงไปทาง

เดียวกันอย่างเป็นระเบียบ แล้วพ่นด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนท่ัวทั้งด้านบนและด้านล่าง
วธิ ีนเี้ รยี กว่า Perrine

3) การล้าง และฆ่าเชื้อโรค ภาชนพะท่ีผ่านการ Perrine แล้ว จะถูกพ่นด้วยน้ำร้อน
ผสมน้ำยสล้างจาน เพื่อทำความสะอาดคราบอาหาร ส่ิงสกปรก และเชื้อจุลินทรีย์ที่เกาะติดอยู่ในบริเวณ
พ้นื ผวิ ของภสชนะ น้ำยาทำความสะอาดควรมคี วามเข้มข้นประมาณ ร้อยละ 0.2-0.3 หรอื ตามคำแนะนำของ
บริษัทผู้ผลิตเครื่อง และให้แน่ใจว่าจัดเรียงภาชนะในลักษณะที่น้ำผสมน้ำยาล้างทำความสะอาดสามารถทำ
ความสะอาดพ้นื ผิวทกุ ส่วนของภาชนะทกุ ช้นิ

4) ล้างด้วยน้ำสะอาด ซึ่งมีอุณหภูมิ 82 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ ที่
ปนเปอ้ื นอยู่และชะล้างน้ำยาลา้ งจานออกใหห้ มด

5) ภาชนะอุปกรณ์ที่ผ่านกรรมวิธีการทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วนี้จะถูกลำเลียง
ออกมาจากเครื่อง เพื่อรอให้แห้งก่อนทำการเก็บรักษา การตากแห้งห้ามใช้ผ้า หรือวัสดุอื่นใดเช็ดภาชนะ
เพราะจะเกดิ การปนเปอ้ื นของเช้อื จลุ ินทรีย์อกี ดงั น้นั ควรปล่อยท้ิงไวใ้ ห้แหง้ เอง

2. การจัดเก็บเครื่องมืออุปกรณ์แยกตามชนิดการใช้งานในสถานที่เหมาะสมกับการใช้งานอย่าง
ปลอดภัย

ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบอาหารเพื่อบริการ หลังจากที่ได้ล้างทำความสะอาดแล้ว ควรเก็บ
แยกประเภทไวเ้ ป็นหมวดหมู่ ไม่ควรเก็บรวมกนั คือ

1) ภาชนะประเภทจาน ชาม และถ้วย ควรเก็บไว้ในตะกร้า ในลักษณะที่คว่ำแล้วจึงนำไป
เก็บบนชั้นที่สะอาด ซึ่งอยู่สูงกว่าพ้ืนห้องอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และสามารถป้องกันฝุ่นละอองตลอดจน
สัตว์ทำลายได้

2) ภาชนะประเภทแก้วน้ำ ถ้วยน้ำชา ควรคว่ำไว้บนตะแกรงหรือตะกร้าพลาสติก หรือ
โลหะที่ปลอดสนิม แลว้ เกบ็ ไว้บนชนั้ ที่สงู จากพนื้ ดนิ อยา่ งน้อย 60 เซนตเิ มตร

3) ช้อนส้อม ตะเกียบ ควรเก็บไว้ในตะกร้าที่สะอาดและเรียงให้เป็นระเบียบ โดยวางเอา
ทางดา้ มหนั เข้าหาผู้ใชบ้ รกิ าร หรือเสยี บตะกรา้ ในลกั ษณะที่เอาดา้ มขึ้น

4) มีดหรือของมีคมอื่นๆ ควรใส่ตะกร้าหรือซอง หรือแขวนไว้ที่ข้างฝา เพื่อสะดวกต่อการ
หยิบใช้

5) เครอ่ื งครัว เครอื่ งใช้ตา่ งๆ ควรเก็บไว้ในตู้ทส่ี ะอาด ป้องกันการผา่ นของสตั ว์ทำลาย หรือ
แขวนไว้ทข่ี ้างฝา ซ่งึ สูงจากพน้ื ห้องอยา่ งน้อย 60 เซนตเิ มตร

สรุป
การประกอบอาหารของคนไทยนั้น มีทคนิคและวิธีการในการประกอบอาหารมากมายหลากหลาย

ชนิด และมีการใช้อุปกรณ์ในการทำครัวที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการต้ม ลวก นึ่ง ตุ๋น อบ ทอด เจียว ผัด
คั่ว รวน เผา ย่าง และปิ้ง ดังนั้นวัสดุอุปกรณ์เครื่องครวั จึงมีความหลากหลาย ทั้งนี้ขึน้ อยู่กับสถาพของแตล่ ะ
ครอบครัว แต่ละท้องถิ่นและความเหมาะสมว่าจะใช้วัสดุอุปกรณ์ชนิดใดจึงเหมาะสมกับอาหารประเภทมั้น
เร่ิมต้งั แตอ่ ุปกรณป์ ระเภทไม้ เคร่อื งป้ันดนิ เผา อลูมิเนียม ทองแดง สแตนเลส เหล็กทอ่ แก้วทนไฟ ภาชนะที่
ทำจากเครื่องเคลือบ และภาชนะใส่อาหารไม่ติด ภาชนะที่ใช้กับเตาไมโครเวฟ ซ่ึงแต่ละชนิดแต่ละประเภท
ต่างก็มีหลักในการเลือกและการดแู ลรักษา ภาชนะและเครื่องใช้ทีใ่ ช้ในการประกอบอาหาร ควรมีลักษณะท่ี
แข็งแรง ไม่ชำรุด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิดมิดชิด ป้องกันการปนเปื้อนได้ ทำความสะอาดง่าย และมีความ
ปลอดภัยเวลาใชง้ าน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารมีอะไรบ้าง

อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารควรมีลักษณะอย่างไร

อุปกรณ์ สำหรับ หั่น สับ บด มี อะไร บ้าง

วัสดุที่ใช้ในการทำภาชนะหุงต้มชนิดใดดีที่สุด