ข่าว เกี่ยว กับ จุลินทรีย์ ใน อาหาร

เมื่อวันที่ 11 ส.ค. นพ.บัญชา ค้าของ รองอธิบดีกรมอนามัย กล่าวถึงกรณีข่าวการนำไก่ฝังในดินแล้วให้กินกะทิ ก่อนนำมาปรุงอาหาร ว่า เรื่องนี้ประเด็นหลักอยู่ที่การทรมานสัตว์ อย่างไรก็ตาม ในแง่ของสุขอนามัยแล้วต้องบอกว่าเป็นการกระทำที่ไม่ถูกต้อง การเอาไก่ไปฝังในดินที่มีความอับ ชื้น ร้อน ทำให้เชื้อโรคในดินเข้าไปในตัวไก่ได้ หากคนไปสัมผัสโดยตรง โดยเฉพาะคนที่มีแผลอาจจะได้รับเชื้อเข้าไปได้  เช่น เชื้อแบคทีเรียเมลิออยโดสิส หากเข้าร่างกายจะทำให้เกิดไข้เฉียบพลัน ทำให้เกิดปอดอักเสบ เป็นหนองในปอดได้ แต่ก็ต้องย้ำว่าที่ผ่านมาไม่มีรายงานการเจ็บป่วยแบบนี้อาจจะเพราะว่าคนที่สัมผัสไม่มีบาดแผลที่จะเป็นช่องทางการรับเชื้อ หรือที่ผ่านมาไม่มีใครทำเช่นนี้ เป็นต้น นอกจากนี้ ตามสิ่งแวดล้อมยังมีเชื้อโรคอีกมาก เช่น โรคฉี่หนูก็เป็นโรคที่พบได้ทั่วทุกภูมิภาคของประเทศ ถ้าบริเวณนั้นๆ มีเชื้อนี้อยู่ แล้วยิ่งในช่วงหน้าฝน น้ำขังพื้นดินชื้นแฉะ ก็มีโอกาสเจอโรคเหล่านี้ได้ด้วย

  นพ.บัญชา กล่าวต่อว่า ทั้งนี้ ปัจจุบันเรามีกฎหมายเกี่ยวกับการเลี้ยงสัตว์ และการชำแหละสัตว์ที่ถูกสุขลักษณะเอาไว้ หากชำแหละเพื่อการขายตามตลาดจะต้องทำในโรงฆ่าสัตว์ แต่ถ้าประชาชนทั่วไปที่เลี้ยงกันเอง ชำแหละกันเอง ก็ต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาด ต้องล้างมือ และควรสวมถุงมือ ไม่ให้มีการสัมผัสกับสัตว์โดยตรงระหว่างที่ชำแหละเนื้อสัตว์ ส่วนในเนื้อสัตว์นั้นหากมีการปรุงสุกก่อนรับประทานอาหารก็ถือว่าไม่มีอันตราย

  “เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ต้องเตือนกันไม่เหมาะสม ตามที่มีรายงานในข่าวเห็นว่าขนไก่ร่วงด้วย ซึ่งยิ่งเป็นการเปิดโอกาสให้เชื้อโรคเข้าสู่ผิวหนังไก่ได้ดีขึ้น และมีโอกาสแพร่กระจายเชื้อได้มาก จึงไม่แนะนำ ขอว่าอย่าทำแบบนี้” นพ.บัญชา กล่าว และว่า ที่ผ่านมามีอัตราการเจ็บป่วยด้วยโรคที่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ไม่สะอาด ไม่ถูกสุขลักษณะค่อนข้างมาก อาทิ โรคอุจจาระร่วง อาหารเป็นพิษ เป็นต้น.

จากกรณีที่มีผู้ใช้เฟซบุ๊ก “เบส เสส” โพสต์ภาพข้าวปั้นซูชิหลังตนซื้อมาจากร้านแห่งหนึ่ง พบว่าข้าวปั้นหน้ากุ้งมีสีเรืองแสง จนทำให้หลายคนเกิดความสงสัยว่าเกิดขึ้นได้อย่างไร พร้อมระบุข้อความว่า “ซื้อซูชิมา ทำไมมันเรืองแสงอะครับ ใครรู้บอกทีไม่กล้ากินเลย”

เกี่ยวกับเรื่องนี้ เพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ของ อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก็ได้อธิบายสาเหตุที่ซูชิเรืองแสง ระบุว่า  "อาหารทะเลเรืองแสงได้เพราะอะไร?" เช้านี้มีหลายคนส่งรูปซูชิหน้ากุ้งดิบ ว่าไปเจอที่มันเรืองแสงได้เองในที่มืด (ไม่ได้ไปฉายแสงแบล็คไลท์ หรือแสงยูวี) อยากรู้ว่าเกิดจากอะไร ? เรื่องอย่างนี้ควรส่งไปให้หน่วยงานที่รับผิดชอบอย่าง เช่น กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ตรวจสอบก่อน จะชัดเจนที่สุดนะครับว่าเกิดจากอะไร แต่ถ้าจะสันนิษฐานว่าเกิดจากอะไรได้บ้าง ก็คงต้องเทียบเคียงกับที่เคยมีคนพบ "ลูกชิ้นปลาเรืองแสง" เมื่อก่อนตอนปี 2553 ซึ่งกองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้เคยอธิบายไว้ว่า มีสาเหตุที่เป็นไปได้ 3 อย่างคือ

1. อาจเกิดจากการเจริญของเชื้อแบคทีเรียในทะเล กลุ่ม photobacterium phosphoreum ซึ่งสามารถผลิตสารเรืองแสงได้ (เช่น Pseudomonas sp., Pseudomonas fluorescens, Vibrio fischeri, Vibrio phosphoreum, Vibrio harveyi, Photobacterium luciferum) ติดมากับปลาที่ใช้ทำลูกชิ้น แต่เชื้อพวกนี้จะถูกทำลายไปด้วยความร้อนระหว่างการผลิตลูกชิ้น ถ้าพบเยอะขนาดที่เรืองแสงบนลูกชิ้นได้ แสดงว่าอาจปนเปื้อนหลังผ่านความร้อนแล้ว และเก็บลูกชิ้นไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำเพียงพอ (ควรต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส) ทำให้เชื้อเพิ่มจำนวนขึ้น

2. ปลาที่เอามาทำลูกชิ้นนั้น อาจกินแพลงก์ตอนสาหร่ายกลุ่มไดโนแฟลกเจลเลต หรือเชื้อแบคทีเรียวิบริโอ เช่น Vibrio harveyi ที่เรืองแสงในน้ำได้

3. อาจมีการเติมสารเคมีบางชนิดที่มีฟอสฟอรัสเป็นองค์ประกอบ เช่น วัตถุเจือปนอาหารประเภทฟอสเฟต ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดความชุ่มชื้น และทำให้เกิดความนุ่มเหนียว รวมถึงสารฟอกขาว เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์, โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์

ถ้าประเมินจากแค่ 3 สาเหตุนี้ การที่ซูชิหน้ากุ้งดิบจะเรืองแสงได้ ก็น่าจะมาจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์เรืองแสงที่เนื้อกุ้งมากกว่าเรื่องของใส่สารเคมี ซึ่งก็ต้องเอาไปตรวจสอบในห้องปฏิบัติการว่าเป็นเชื้อชนิดไหน มีอันตรายแค่ไหน รวมไปถึงที่มาว่ามีปัญหาในเรื่องสุขลักษณะในการผลิตและเก็บรักษาหรือไม่  คำแนะนำที่พอจะพูดได้คือ ถ้าพบลักษณะอาหารผิดปกติแบบนี้ ก็ไม่ควรนำมาบริโภค เพราะนอกจากเชื้อจุลินทรีย์เรืองแสงได้ ยังอาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดอื่นๆ ด้วย อาจมีอันตรายต่อสุขภาพท้องเสีย อาหารเป็นพิษได้

ขอบคุณภาพและข้อมูลจาก

เฟซบุ๊ก เบส เสส , อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์