ในภาคอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนา ยกระดับ และรักษามาตรฐานการผลิต ถือเป็นหัวใจสำคัญของความสำเร็จทางธุรกิจทั้งภายในและในระดับนานาประเทศ ที่ผู้ประกอบการต้องตระหนักถึงไม่น้อยกว่าการให้คุณค่าด้านความพึงพอใจในผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคในแต่ละประเทศเท่านั้น
มาตรฐานการผลิตของอุตสาหกรรมอาหาร ที่ผู้ประกอบการควรทราบ ได้แก่
- Good Manufacturing Practice (GMP)
- Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Halal (ฮาลาล)
- Codex
โดยมาตรฐานของอุตสาหกรรมอาหารแต่ละประเภท มีรายละเอียด ดังนี้
GMP หรือ Good Manufacturing Practice คือ ข้อกำหนดเกี่ยวกับมาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่ผ่านกระบวนการแปรรูป และมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารพิษได้ หากมีกระบวนการหรือวิธีการผลิตที่ไม่เหมาะสม
GMP เริ่มต้นในประเทศสหรัฐอเมริกา และได้มีการผลักดันเข้าสู่โครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) ของ FAO/WHO โดยอ้างอิงตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดในประเทศสหรัฐอเมริกา และข้อคิดเห็นจากประเทศสมาชิกต่างๆ ทั่วโลก ก่อนจะได้จัดทำเป็นข้อแนะนำระหว่างประเทศที่เกี่ยวข้องกับหลักการทั่วไป ว่าด้วยสุขลักษณะอาหาร (Recommended International Code of Practice : General Principles of Food Hygiene) และยังได้กำหนดวิธีปฏิบัติด้านสุขลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ด้วย เช่น การออกแบบสถานประกอบการ การควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค สุขลักษณะส่วนบุคคล รวมถึง เครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิตผลิตภัณฑ์ เป็นต้น
GMP จัดเป็นระบบการจัดการด้านความปลอดภัยในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารขั้นพื้นฐาน (Food Safety Management System) แต่การจัดการความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารจะสมบูรณ์ เมื่อมีการนำระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) มาปรับใช้ภายในสถานประกอบการร่วมด้วย
โดย HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Control Point คือ แนวคิดและวิธีการป้องกันอันตรายจากสารพิษ หรือสารปนเปื้อนต่างๆ ที่อาจจะเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของการดำเนินกิจกรรมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร
HACCP มีจุดกำเนิดในประเทศสหรัฐอเมริกาเช่นเดียวกับมาตรฐาน GMP ซึ่งต่อมาโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) ของ FAO/WHO ได้ตระหนักถึงประโยชน์และความสำคัญของการประยุกต์ใช้ HACCP ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในทุกระดับ ตั้งแต่ระดับครัวเรือน ถึงระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ จึงได้สนับสนุนการใช้มาตรฐาน HACCP ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการค้าระหว่างประเทศ ส่งผลให้ HACCP เป็นอีกมาตรฐานหนึ่ง ที่ภาคการผลิตโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องมีควบคู่กับมาตรฐาน GMP ดังได้เคยกล่าวถึง
หลักการของ HACCP คือ การวิเคราะห์อันตรายจากผลิตภัณฑ์ที่มีต่อผู้บริโภค พร้อมกับการกำหนดมาตรการควบคุม และแก้ไขปัญหา ร่วมกับการใช้ผลการวิเคราะห์จากห้องปฏิบัติการ (Lab) เพื่อยืนยันประสิทธิภาพของระบบ HACCP ที่ใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ ให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ
และเครื่องหมายรับรองมาตรฐานสำหรับหรับประชากรมุสลิม “Halal Food" หรือเครื่องหมายรับรอง Halal นับเป็นเครื่องหมายที่ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารไทยให้ความสนใจเป็นอย่างมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่มีตลาดโลกมุสลิมกว่า 2 พันล้านคนเป็นเป้าหมายของการส่งออกไปจำหน่าย และด้วยจำนวนประชากรในโลกมุสลิมที่มีจำนวนดังกล่าว จึงทำให้โครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) หรือในชื่อ Codex ของ FAO/WHO ได้จัดทำเอกสาร General Guideline for use of the Term "Halal" ในปี พ.ศ. 2540 และนานาประเทศรวมถึงไทย ได้ใช้เป็นมาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร Halal ที่ถูกต้องตามกฎของศาสนาอิสลาม ทั้งทางด้านแหล่งที่มาของอาหาร วิธีการฆ่า การเตรียม การแปรรูป การบรรจุหีบห่อ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร
เครื่องหมาย Halal บนผลิตภัณฑ์อาหาร จะต้องได้รับการรับรองและอนุญาตโดยคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย หรือคณะกรรมการประจำจังหวัด ที่ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารไม่ควรมองข้ามความสำคัญของเครื่องหมายดังกล่าว ที่จะเป็นเสมือนกุญแจเปิดสู่ตลาดโลกมุสลิมกว่า 2 พันล้านคน
และมาตรฐาน Codex เป็นคำที่ใช้เรียกโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ขององค์การอาหารและเกษตร (Food and Agriculture Organization : FAO) และองค์การอนามัยโลก (World Health Organization : WHO) ซึ่งได้จัดตั้งขึ้นตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2504 ซึ่งปัจจุบันมีนานาประเทศเข้าร่วมเป็นสมาชิกกว่า170 ประเทศ เพื่อร่วมพิจารณาร่างมาตรฐาน หลักการ และวิธีการปฏิบัติในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในระดับสากล ที่ทุกประเทศจะถือเป็นมาตรฐานเดียวกันทั้งหมด เช่น GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) หรือแม้แต่เครื่องหมายรับรอง Halal เป็นต้น
Codex จึงเป็นทั้งองค์กรและมาตรฐาน เพื่อการคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภคและการดูแลให้เกิดความเท่าเทียมกันในด้านการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร ภายใต้ความร่วมมือกับหน่วยงานและองค์กรที่เกี่ยวข้องต่างๆ และหากมีกรณีพิพาททางการค้าในอุตสาหกรรมอาหารใดๆ ขึ้น องค์กรการค้าโลก (World Trade Organization : WTO) จะยึดถือมาตรฐาน Codex เป็นเกณฑ์ในการระงับข้อพิพาทนั้นๆ
อ้างอิง : สถาบันอาหาร. In Facebook [Fan page}. แหล่งที่มา //www.facebook.com/ThailandFoodMarket/photos/a.1435275210073295.1073741828.1410762689191214/1437303573203792/?type=3&theater