การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว คือ

                วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นขั้นตอนภายหลังจากที่เก็บเกี่ยวผลผลิตเสร็จเรียบร้อยแล้วเช่นการทำความสะอาดการคัดขนาดการบ่มผลผลิตและการบรรจุภัณฑ์ทั้งนี้เพื่อให้ผลผลิตมีความสวยงามมีคุณภาพน่าซื้อน่าบริโภคมากยิ่งขึ้นซึ่งการที่จะปฏิบัติในขั้นตอนใดจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับชนิดของผลผลิตรวมทั้งลักษณะรูปร่างและขนาดของผลผลิตเพราะแต่ละขั้นตอนมีวิธีการปฏิบัติได้หลายวิธีแตกต่างกันออกไปเช่นการทำความสะอาดผลผลิตสามารถที่จะทำความสะอาดด้วยน้ำหรือทำความสะอาดด้วยลมเป็นต้นดังนั้นการปฏิบัติได้อย่างถูกวิธีและเหมาะสมกับชนิดลักษณะรูปร่างและขนาดของผลผลิตจะช่วยให้เก็บรักษาผลผลิตไว้ได้นานผลผลิตทีคุณภาพและเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภคมากขึ้น

ผักมีลักษณะต่างๆกันมากมายทั้งรูปร่าง  ลักษณะและการนำไปใช้ประโยชน์หรือบริโภค   ซึ่งผักต่างๆจะมีความแก่ที่จะนำไปใช้ประโยชน์ได้ดีที่สุด   หรือดัชนีการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน 

หากไม่เข้าใจถึงปัจจัยทั้งก่อนและหลัง      การเก็บเกี่ยวจะทำให้ผลิตผักได้ผักที่มีคุณภาพต่ำ       ซึ่งทำให้การจัดการเบื้องต้นทั้งหลายไม่มีผล   เป็นการลงทุนที่สูญเปล่า

• การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผัก

• ผักแต่ละชนิดต้องการการเก็บเกี่ยว  การรักษา และการขนส่งที่ต่างกัน 

• ผักแต่ละชนิดเก็บรักษาได้นานเพียงไรก่อนถึง   ผู้บริโภคในขณะที่ผัก

-  ยังคงมีชีวิตอยู่

-  ยังคงมีการคายน้ำ

-  ยังคงมีการหายใจได้ตามปกติ

-  ยังคงมีคุณภาพดีอยู่

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผัก

เริ่มต้นจากเมล็ดที่งอก  ผักจะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและชีวเคมี จากการเริ่มต้นการเจริญเติบโตจนตายไปบางส่วนหรือทั้งต้น 

เจริญเติบโตของผักเกิดขึ้นเป็น 4 ระยะคือ

- การเจริญ  ( Growth )

-  การแก่  ( Maturation )

-  การสุก   ( Ripening )

-  การเสื่อมสภาพ   ( Senescence )

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว

1.             อุณหภูมิ

ผักส่วนใหญ่มีชีวิตอยู่ในช่วงอุณหภูมิแคบๆ   คือ  จาก  0 - 40 C  อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่     ในช่วง  21 - 23 C  ขึ้นอยู่กับชนิดและพันธุ์ อาการสะท้านหนาว อาจเกิดขึ้นได้เมื่อผักได้รับอุณหภูมิต่ำเหนือ จุดเยือกแข็ง  ผักที่ได้รับอุณหภูมิสูงเกินไป  ทุกๆ  10 C  ที่เพิ่มขึ้นจากอุณหภูมิที่เหมาะสม ความร้อนอาจทำลายผักได้ อัตราการเสื่อมสภาพจะเพิ่มขึ้นเป็น  2 - 3  เท่า ทั้งอุณหภูมิต่ำและสูงจะก่อให้เกิดลักษณะที่ผิดปกติทางสรีรวิทยา

ผักที่ได้รับอุณหภูมิต่ำจะทำให้ผักเกิดการช้ำน้ำ  ไม่สามารถสุกได้  และมีกลิ่นหรือรสชาติผิดปกติ  มีการเน่าเสียง่าย ผักได้รับอุณหภูมิสูงจะทำให้เกิดการไหม้  สีซีด  สุกไม่สม่ำเสมอ  ผลนิ่ม  หรือแห้ง ผักที่ยังติดอยู่กับต้นหรือยังคงสภาพที่อยู่กับดินสามารถปรับตัวเข้ากับอุณหภูมิที่ผันแปรได้บ้าง เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วผักไม่สามารถปรับตัวได้อย่างเดิม  

ผักจะสะสมความร้อนอย่างรวดเร็ว  จึงจำเป็นต้องลดอุณหภูมิ เพื่อลดความร้อนจากแปลง  (Field  heat)  และความร้อนจากการเมตาบอลิสม์  (Vital  heat)  ออกอย่างรวดเร็วเพื่อทำให้ผักมีอายุยาวนานขึ้น หลังจากนั้นควรเก็บรักษาผักไว้ที่อุณหภูมิที่ต่ำและปลอดภัยต่อผักนั้นๆ นอกจากนั้นต้องเก็บรักษาผักในสภาพที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงด้วย

        2.             การหายใจ

                พืชที่กำลังเจริญเติบโตจะมีความสมดุลย์ของกระบวนการ เมตาบอลิสม์  ซึ่งเป็นผลมาจากการใช้ออกซิเจนโดยการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน ที่เกิดจากการหายใจจะไม่รบกวนการเจริญเติบโตของพืช รากทำหน้าที่รักษาระบบของธาตุอาหารและน้ำให้เหมาะสม ใบจะควบคุมการเข้าออกของก๊าซและการคายน้ำ เมื่อเก็บเกี่ยวผักแล้วต้องลดอุณหภูมิทันที และเก็บรักษาผักภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง  อัตราการหายใจถูกควบคุมโดยปริมาณออกซิเจน อัตราการหายใจบอกถึงการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแป้ง ซึ่งที่อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนอย่างรวดเร็ว  เช่น  กรณีของ  Pea   และข้าวโพดหวาน

                อัตราการหายใจยังร่วมไปกับการสูญหายของวิตามินและอัตราการเสื่อมสภาพของผักได้กระบวนการหายใจของผักสามารถถูกควบคุมได้ โดยอุณหภูมิภายในและอุณหภูมิของสภาพแวดล้อม ถ้าอุณหภูมิลดลงถึงจุดที่ปลอดภัยต่อผักเร็วเท่าไร ผักจะมีอายุการวางจำหน่ายยาวนานขึ้นไปด้วย

3.             ความต้องการน้ำ

เนื่องจากผักที่เก็บเกี่ยวมายังคงมีการหายใจอยู่  และยังมีการสูญเสียน้ำเกิดขึ้นจากกระบวนการคายน้ำ  ทำให้ผักเหี่ยว ความกรอบเปลี่ยนเป็นความเหนียว ผักบางชนิดจะสูญเสียน้ำง่าย  เช่น  ในผักที่เป็นผล เช่น  ฟักทองและแตงต่างๆ  บริเวณก้านผลที่ถูกตัดจากต้นเป็นบริเวณที่สูญเสียน้ำได้มาก การวางมันฝรั่งไว้ในที่มีแสงแดดและลม  น้ำจะระเหยผ่านทางเลนติเซลเป็นปริมาณมาก ไม่เพียงแต่ต้องรักษาสภาพอุณหภูมิของผักให้ต่ำเท่าที่จะปลอดภัยต่อผัก   ความชื้นสัมพัทธ์ก็จะต้องอยู่ในระดับที่เหมาะสมด้วย

4.             การเคลื่อนที่ของอากาศ

ความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมผักเกือบทุกชนิดอยู่ในระดับ  95 - 98 %  ยกเว้น   หอมหัวใหญ่   และฟักทอง การหมุนเวียนของอากาศที่เหมาะสมจะช่วยลดความร้อนที่เกิดจากการหายใจผักได้ห้องเก็บรักษาต้องติดตั้งเครื่องมือเพื่อทำให้อากาศสามารถหมุนอย่างเหมาะสม

5.             เอทธีลีน

เอทธิลีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่สังเคราะห์โดยเนื้อเยื่อพืชและเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดก็สามารถสังเคราะห์เอทธิลีนได้ เอทธิลีนเป็นสารระเหยได้  มีคุณสมบัติเป็นฮอร์โมนพืช ผลไม้บางชนิดสามารถสังเคราะห์เอทธิลีนได้จำนวนมาก  ซึ่งจะเพียงพอต่อการเร่งกระบวนการเสื่อมสภาพของผักส่วนมาก ในทางกลับกันเอทธิลีนมีประโยชน์เมื่อต้องการเร่งผลไม้ให้สุกพร้อมกันและเร็วขึ้นตามต้องการ เอทธิลีนทำให้เกิดปัญหามากมายกับผัก  คือ