�к��Ǻ����س�Ҿ ���к�����դ����Ӥѭ���ҧ��� ����Ѻ��ü�Ե�������������դس�Ҿ��仵������˹� ��ѡ�Ӥѭ�ͧ��äǺ����س�Ҿ (Quality control - QC) ��͡�äǺ�����кǹ��ü�Ե����� ��äǺ����ѵ�شԺ ��м�Ե�ѳ���ش�����������������Ҽ�Ե�ѳ�� ��仵���ҵðҹ����ҧ��� ����ѧ����֧��äǺ�����ҹ�آ��Ժ�� ��Ф������Ҵ��ʹ��кǹ��ü�Ե ��ǹ��û�Сѹ�س�Ҿ (Quality assurance - QA) ���к�����բͧࢵ���ҧ���ҡ�äǺ����س�Ҿ �¨�����Ǣ�ͧ�Ѻ��û����Թ (Evaluation) �ҵðҹ�ͧ����ѵ�شԺ ��м�Ե�ѳ���ش���� ����͡Ẻ�ç�ҹ ����͡Ẻ��¡�ü�Ե ����͡Ẻ����ͧ�ѡ��ػ�ó� ����к���è� �� ����з���觨�˹��� �к��Ǻ��� ��л�Сѹ�س�Ҿ�ҡŷ���繷�����ѡ ������Ѻ�������Ѻ���ҧ������¤�� Total Quality Management (TQM) ��� ISO 9000
���ҧ�á�������Ѻ�ص��ˡ�������� �͡�ҡ��ü�Ե��Ե�ѳ������դس�Ҿ������������ �ѧ��ͧ�ա�äӹ֧�֧������ʹ�������ô����蹡ѹ �ѹ���·������Ǣ�ͧ�Ѻ����� ����ö�������� 3 ������ ��� �ѹ���·ҧ����Ҿ ��� ��С���Ҿ
�ѹ���·ҧ����Ҿ (Biological hazard) ���¶֧�ѹ���·���Դ���ͧ�ҡẤ������ ����� ���ͻ����Ե �ѹ���·ҧ����Ҿ�դ����Ӥѭ���ҧ��觵���ص��ˡ�������� ���з�����Դ�ѹ���µ���آ�Ҿ ��������˵آͧ����Դ�ä������繾�� �ҡ��÷����Թ��������������������Ǵ���������������� ���Թ���������ҹ��֧�Ҩ�Դ�ҡѺ �ѵ�شԺ �ػ�ó� �����㹡�кǹ��ü�Ե ����Ǵ������ü�Ե ��м�黯ԺѵԵ������� �������ö�١����� ����Ŵ����ҳ�¡�����ҵá�äǺ�����ü�Ե��ҧ � �� ��äǺ����س����� ���� ��С�èѴ����آ�ѡɳ� ����Ѻ����úҧ��Դ�е�ͧ�����������Ѵ���ѧ ��û�����ͧ�ѹ���ª���Ҿ ������������ҹ��١�Ѵ���������÷���դ�������§�٧ (Potentially Hazardous Food- PHF) �������÷�����õչ�٧ �դ�� pH �ҡ����������ҡѺ 4.6 ����դ�� aw �٧����������ҡѺ 0.85 ������ҧ����ä�� �����ѵ�� �� �������ѵ���� ��м�Ե�ѳ�����Ҩҡ��
Ấ�������繨��Թ����� ����դ����Ӥѭ��ͤ�����ʹ�������� ��С���آ��Ժ��������ҡ����ش ���������˵���ǹ�˭�ͧ����Դ�ä������繾�� ����ѧ���繴Ѫ��㹡�õ�Ǩ�ͺ�������Ҵ�ͧ��кǹ��ü�Ե����� ������������ö�����ӹǹ�������� ��������Ҩ�繾��з��й��������������ҧ��������� ����ʨ���ҷ�����������ѹ�������� �����ӹǹ ��������ͧ��ҧ��¶١����� �з�����Դ�ҡ�âͧ�ä��� ����Ѻ����ʷ����������繾��� �� ����ʵѺ�ѡ�ʺ ����÷�������˵آͧ����Դ�ä��� ��¹ҧ�� ��� ����ͧ�� �������§����dz����ա�û�����ͧ����������͢�� �������������ء���ҧ��§�͡�����Ѻ��зҹ �͡�ҡ����ѧ�Ҩ��㹹�ӹ� ��Ե�ѳ�����Ҩҡ�� �ѡ ����� ��������÷��������ҹ��÷�����ء������ҧ������Ҵ ��������÷���Դ��û�����ҡ���ʡ�á���ͨҡ��黯ԺѵԵ������÷�����ä �����Ե (Parasite) ���� ˹��ҸԵ�ҧ� ��������� ��� ��� ����ѵ���ҵ�ҧ� �ä����Դ����Դ���ͧ�ҡ��ú���������û����������ѵ�� ���������ҹ��������������ҧ��§�� �����Դ�ҡ�û�������������ҧ������ء�Ѻ����ôԺ �ѹ���·ҧ����Ҿ��ǹ�˭�١������� ���¡���������� �������öŴ�ӹǹ���ҵá�õ�ҧ � �� ��äǺ����س����� ���� ��С�èѴ����آ�ѡɳ�
�ѹ���·ҧ��� (Chemical hazard) �Ҩ�Դ����ͧ��������ҵ� ਵ����������Դ��û����������ҧ��ü�Ե ������ҧ�ͧ�ѹ���·ҧ��շ���Դ����ͧ��������ҵ� �� ��þ�ɨҡ�� ��� �п�ҷ͡�Թ (Aflatoxin) ����ѡ��������ҡѺ���紸ѭ�ת ��ж��Ǫ�Դ��ҧ � �������ҧ��觶�����ʧ ����Ѻ�����շ�軹���ŧ�����������ਵ�� �� ����ҷӤ������Ҵ ���������蹷����㹡�������������ͧ�ѡ��ػ�ó� �� ��¾ҹ ���� �Ҧ����ŧ �ҡӨѴ�ѵ�پת ���ѡ���ѵ�� ������� �һ�Ԫ�ǹ� ����˹ѡ ᤴ������ �С��� ��ͷ ������˹� �������÷������ص��ˡ���˹ѡ ����Ҩ������ҡѺ������ͧ��ҡ�� ��������觹���Ҹ�ó� �͡�ҡ��������ͻ������÷��������������� ���ͻ�Ѻ��ا�س�Ҿ�ͧ����� �����״���ء���� �� ���������͡䫴� �ôູ��Ԥ ���ͻ�Ѻ��ا�س�Ҿ�ͧ��Ե�ѳ�� �� ���� �� �������������� �� �Թ������ �ҡ��㹻���ҳ����Թ���ҷ���˹���� �Ҩ�������ҧ�����С������Դ�ѹ���µ���آ�Ҿ�ͧ�������� �������ҹ��е�ͧ��حҵ�ҡ�ӹѡ�ҹ���������������ҡ��� �͡�ҡ����ѧ����úҧ��Դ ����ա���������������������索Ҵ �� ��ӻ���ҹ�ͧ (���á�� ) ���� ���Թ
�ѹ���·ҧ����Ҿ (Physical hazard) ���¶֧ ����š������ҧ � ��軹���ŧ������ ����Ҩ������Դ��úҴ����������� ���˵آͧ��û�������������˵� ���Ҩ�Ҩҡ �ѵ�شԺ��к�è��ѳ�� �� ����Թ ������ ������ ������� ��ɾ��ʵԡ �Ǵ��纡�д�� ��ҧ��� ��д١ �����ǹ��ŧ ��ɪ����ǹ�ҡ�Ҥ��������觡�����ҧ �� ������ ������� ����շ����ش�͡ �����Ǩҡ��ʹ����͡�Ш����ᵡ ������������ ����ͧ�������ͧ�ѡ÷����㹡�û�Ժѵԧҹ �� ��͵ ������� �����ǹ�ͧ���� ����ͧ���㹡�÷ӧҹ ������硷Ӥ������Ҵ ���ç ��ɼ�� ����Ǵ��������dz��Ժѵԧҹ �� ��蹼� ��ŧ ��˹� ��Ź����˹� ��ѡ�ҹ �� ��鹼� ��꺵Դ�� ����ͧ��дѺ �ҡ�� �Թ�� ��д�� ����ͧ�Ѻ��дѺ ��������Դ��
��óҹء��
1. Adams, M. and Motarjemi, Y. 1999. Basic Food Safety for Health Workers. World Health Organization, Geneva.
2. Bidawid, S., Farber, J.M., and Sattar, S.A. 2000. Contamination of foods by handlers: experiments on Hepatitis A virus transfer to food and its interruption. Applied and Environmental Microbiology 66, 2759-2763.
3. Forsythe, S.J. 2000. The Microbiology of Safe Food. Blackwell Science.
4. Forsythe, S.J., and Hayes, P.R. 1998. 3rd Edition. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Gaithersburg: An Aspen Publication.
5. Hemminger, J.M. 2000. Food Safety: a Guide to What You Really Need to Know. Ames: Iowa State University Press.
6. McSwane, D., Rue, N., and Linton, R. 1998. Essentials of Food Safety and Sanitation. Upper Saddle River: Prentice Hall.
7. Nicholls, T.J. 2000. Chemical residues related to food safety. Food Australia 52, 271-273.
8. Rhodehamel, E.J. 1992. Overview of biological, chemical and physical hazards, pp. 8-28. In: Pierson, M.D. and Corlett., D.A. HACCP Principles and Applications. New York: Van Nostrand Reinhold.
เมื่อกลางเดือนตุลาคมที่ผ่านมามีกระแสระอุในโลกโซเชียลฯ อีกครั้งเกี่ยวกับการนำน้ำแข็งเก่ากลับมาใช้ใหม่พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าคนถัดไปแถมใช้หลอดซ้ำอีกด้วย เรื่องนี้ไม่รู้จริงเท็จอย่างไร แต่ประเด็นคำถามที่เกิดขึ้นเกี่ยวกับเรื่องของอันตรายต่อร่างกายนั้น รุนแรงระดับไหนอย่างไร คือเรื่องที่เราจะมาพูดกันในครั้งนี้
จากข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องสารปนเปื้อนในอาหาร ถือเป็นปัญหาลำดับต้นๆ ในสังคมไทย ที่ผ่านมาพบว่าอาหารไม่สะอาดนำไปสู่โรคภัยไข้เจ็บได้
โดยการปนเปื้อนในอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่
- การปนเปื้อนทางเคมี ยกตัวอย่างการปนเปื้อนทางเคมี มักเกิดจากการใช้สารเคมี เช่น การใช้สารบอแรกซ์ สารฟอร์มาลีน เป็นต้น
- การปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ ส่วนการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์นั้น มักเกิดจากสุขลักษณะการผลิตไม่ดี
- การปนเปื้อนทางกายภาพ ในส่วนของการปนปื้อนทางกายภาพ มักเกิดจากสิ่งแปลกปลอมที่เจือปนเข้ามา เช่น มีเส้นผมปนเข้ามาในอาหาร เป็นต้น
อย่างเช่นการนำน้ำแข็งเก่ากลับมาใช้ใหม่รวมทั้งมีการใช้หลอดซ้ำ อาจมีโอกาสปนเปื้อนในอาหารทั้งทางจุลินทรีย์และทางกายภาพ